Prvním chodem je tatarák ze stařeného hovězího s lokší a lanýžem. Maso má dostatek vlastního charakteru, takže lanýž nemusí přebírat hlavní roli. Lokše přidává měkkost a lehce opečený tón, celek však zůstává soustředěný na chuť hovězího. Auspitz z Velkopavlovické podoblasti od vinařství Fabig spojení odlehčuje a čistí závěr prvního sousta. Je to přímočarý začátek bez zbytečné dekorativnosti.
Následuje tart z kachních jater a foie gras s meruňkami, mandlemi a rozmarýnovou brioškou. Tento chod je mnohem vrstevnatější, plnost jater vyvažuje ovocnost meruněk, mandle přidávají strukturu a rozmarýn aromatickou linku, která drží sladší složky na uzdě. Riesling Haus Klosterberg z Mosely od Markuse Molitora funguje jako přesný partner díky kyselině, která po každém soustu vrací lehkost. Právě tento chod ukazuje, že La Veranda umí pracovat s bohatostí, aniž by sklouzla k těžkopádnosti.
Květák s uzenou omáčkou z podmáslí a žloutkem s ančovičkou je nejméně okázalou, a právě proto jednou z nejpřesvědčivějších položek menu. Podmáslí přináší lehký kouř a kyselost, žloutek zakulacuje strukturu a ančovička dodává slanost i hloubku. Každá složka má čitelnou roli a nic nepřekrývá jemnost hlavní suroviny. Pinot Blanc, pozdní sběr od vinařství Obelisk, respektuje subtilnější charakter talíře. Je to sebevědomý chod, který místo velkého gesta nabídne přesnou pointu.
Vrchol menu pro mě představuje candát s ratatouille koláčem a bílou rajčatovou omáčkou. Ryba si zachovává čistý charakter, zatímco ratatouille přidává sladkost zeleniny a koncentrovanější jižní tón. Bílá rajčatová omáčka celý talíř propojuje kyselostí, aniž by candáta potlačila. Koláč není jen přílohou; dává pokrmu strukturu a mění každé sousto podle poměru jednotlivých částí. Sauvignon blanc z Velkopavlovické podoblasti od vinařství Fabig navazuje na svěžest omáčky a nepřebíjí rybu. V rámci celého menu jde o nejlépe vystavěný chod.
Hovězí picanha s jus z kyselých okurek, hovězím špekem a pyré z konfitované cibule představuje nejrobustnější část večera. Špek zesiluje masový charakter, cibule jej zaobluje sladkostí a okurkový jus přináší kyselý řez, bez něhož by celek působil příliš těžce. Cabernet Sauvignon a Merlot, pozdní sběr z Mikulovské podoblasti od vinařství Šoman, odpovídají intenzitě pokrmu a dávají mu důstojné zakončení. Přechod od candáta k picanhe je největším skokem v celém menu; kyselost jus však udrží chod v rovnováze a zabrání chuťové únavě.
Sladkou tečkou je heřmánková ganache s citronovou zmrzlinou a tymiánem. Heřmánek přináší klidný květinový tón, citron potřebnou ostrost a tymián prodlužuje bylinkový závěr. Dezert nepůsobí jako těžká odměna po picanhe, ale jako promyšlené odlehčení. Moscato d’Asti z Piemontu se drží aromatické linky dezertu a uzavírá párování bez přebytečné mohutnosti.
La Veranda je v nejlepší formě ve chvíli, kdy nic nepřidává jen kvůli dojmu. Tatarák nastaví čistý tón, foie gras ukáže cit pro bohatší kompozici, květák odvahu opřít chod o obyčejnou surovinu a candát smysl pro lehkost i přesnou stavbu talíře. Picanha je oproti předchozím chodům výrazně hutnější, v logice menu však představuje záměrný vrchol intenzity, po němž heřmánkový dezert působí o to svěžeji.
Tasting menu v La Verandě doporučuji hostům, kteří od fine diningu čekají přesnost, čisté chutě a vinné párování s jasnou funkcí. Nejsilnějšími momenty jsou tart z kachních jater a foie gras, květák a především candát. Je to kuchyně, která se nepotřebuje předvádět, aby si získala pozornost.
